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  • François et Liliane Schlienger

    Les recettes de la famille Schlienger

    Découvrez les plus grandes recettes de gourmets de la famille Schlienger et du restaurant gastronomique Au Cheval Blanc.

    Cassolette d'escargots aux herbes et croûtons à la mousse de raifort

    Ingrédients pour 4 personnes

    2 tranches de pain de mie - 30g de beurre - 2 c. à s. de raifort - 1 c. à s. de crème fleurette aneth - 4 douzaines d'escargot de conserve

    Pour la sauce : Cassolette d'escargots aux herbes et croûtons à la mousse de raifort

    1 échalote - 1 gousse d'ail - 3 c. à s. de pastis - 10 cl de vin blanc - 10 cl de crème fraîche - 50g de beurre - 2 branches de persil - quelques brins de ciboulette - sel - poivre

    PREPARATION : 40MN - CUISSON : 25MN
    VIN CONSEILLE : ALSACE PINOT, BLANC
    1. Couper le pain de mie en petits croûtons d'environ 1,5 cm de côté. Dans une poêle, faire fondre 20g de beurre et y faire dorer les croûtons de chaque côté. Retirer les croûtons de la poêle et les déposer sur du papier absorbant pour les égoutter. Mélanger soigneusement le raifort et la crème fleurette. Assaisonner de sel et poivre. Tartiner cette mousse de raifort sur les petits croûtons et déposer un petit brin d'aneth sur le dessus. Réserver.

    2. Laver, puis égoutter le persil et la ciboulette sur du papier absorbant. Couper finement les herbes. Réserver.

    3. Dans une sauteuse, faire fondre le beurre restant et y faire revenir les escargots pendant 8 minutes. Assaisonner de sel et de poivre. Les réserver au chaud. Conserver le jus de cuisson.

    4. La sauce :
      Eplucher et hacher l'échalote et la gousse d'ail. Faire revenir l'échalote dans le jus de cuisson des escargots jusqu'à légère coloration. Verser le pastis et bien mélanger à l'aide d'une cuillère en bois afin de décoller les sucs de cuisson restés au fond de la sauteuse. Flamber. Ajouter l'ail haché et le vin blanc. Laisser réduire un peu, puis incorporer la crème. Laisser cuire encore pendant 3 à 4 minutes. Ajouter petit à petit et en fouettant sans arrêt le beurre coupé en petites parcelles. Quand le beurre est fondu, ajouter le persil et la ciboulette hachés. Assaisonner de sel et de poivre.

    5. Avant de servir :
      Sur le pourtour de chaque assiette, arranger les escargots. Napper de sauce. Au centre, disposer les petits croûtons au raifort.
    Potée de cochon "grand-mère Thèrese"

    Pour 1 terrine

    1 tête de porc coupée en deux (+langue et oreilles) - 2 jarrets de porc - 1 rognon de porc - 1 ail - 200g de couenne - 4 carottes - 2 oignons - 1 feuille de laurier - 5 clous de girofle - 75cl de riesling - 1/2 concombre - sel - poivre

    Pour la vinaigrette :

    Potée de cochon grand-mère Thèrese 2 petits oignons nouveaux - 3 cl de vinaigre - 8cl d'huile

    PREPARATION : 1H15 - CUISSON : 3H15
    VIN CONSEILLE : CANON-FRONSAC, ROUGE
    1. 1° La veille :
      Mettre la tête de porc, les jarrets, le rognon et la couenne dans une grande jatte et recouvrir d'eau froide. Laisser dégorger pendant 3 heures, en prenant soin de changer l'eau de temps en temps.

    2. Éplucher et laver 3 carottes et les oignons. Les conserver entiers. Éplucher les gousses d'ail. Égoutter les viandes, puis les mettre dans une cocotte avec les carottes, les oignons, l'ail, le laurier et les clous de girofle. Verser le riesling et compléter avec de l'eau froide afin de recouvrir tous les ingrédients. Assaisonner et porter à ébullition. Laisser cuire à frémissements pendant 3 heures. Écumer plusieurs fois pendant la cuisson.

    3. Retirer les viandes de la cocotte. Désosser la tête et les jarrets de porc. Répartir toutes les viandes dans une terrine, recouvrir d'un torchon propre, puis d'une petite planche adaptée à la taille de la terrine. Poser des poids sur le tout afin de bien compacter les viandes. Laisser reposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Passer le bouillon de cuisson au chinois et le faire réduite sur feu vif pendant 15 minutes. Rectifier l'assaisonnement et réserver au frais.

    4. 4° Le jour même, la vianigrette :
      Éplucher et couper finement les oignons. Mélanger le vinaigre et l'huile. Y ajouter les oignons et une pincée de sel.

    5. Éplucher, laver, puis couper en fines rondelles le concombre et la carotte. Faire tiédir le bouillon afin qu'il redevienne liquide. Démouler la terrine de viandes et la couper en fines tranches. Déposer deux tranches dans chaque assiette creuse et décorer le dessus avec les rondelles de concombre et de carotte. Verser suffisamment de bouillon dans les assiettes pour que les tranches de terrine en soient recouvertes. Laisser reposer les assiettes au réfrigérateur jusqtià ce que la gelée ait prise.

    6. Servir avec la vinaigrette aux oignons nouveaux.
    Choucroute aux troix poissons

    Pour 4 personnes

    1 oignon - 1 gousse d'ail - 800g de choucroute - 1 c. à s. de saindoux - 1 feuille de laurier - 75cl de vin blanc sec - 12 crevettes fraîches - 8 écrevisses - 400g de filet de sandre - 400g de filet de saumon - 600g de lotte - 1 échalote - 75cl de crème fraiche épaisse - 80g de beurre - sel - poivre

    Choucroute aux troix poissons PREPARATION : 45MN - CUISSON : 1h15
    VIN CONSEILLE : ALSACE GRAND CRU RIESLING, BLANC
    1. Préchauffer le four à 180 'C (th. 6). Éplucher et couper finement l'oignon. Éplucher et écraser la gousse dail. Rincer soigneusement la choucroute sous l'eau froide. L'égoutter et la presser entre les mains pour en extraire toute l'eau. Renouveler cette opération une seconde fois. Dans une cocotte, faire fondre le saindoux et y faire revenir l'oignon jusqu'à légère coloration. Ajouter la choucroute, la gousse d'ail écrasée, le laurier et 65 centilitres de vin blanc. Assaisonner légèrement de sel et poivre. Couvrir la cocotte et faire cuire au four pendant 30 minutes.

    2. Décortiquer les petites crevettes. Retirer le boyau intestinal des écrevisses. Pour cela, tirer sur l'écaille centrale de la queue en effectuant un quart de tour pour extraire ce boyau qui peut donner un mauvais goût à l'écrevisse. Rincer et couper les poissons en portions. Réserver le tout.

    3. Éplucher et couper finement l'échalote. La mettre dans une petite casserole avec le restant de vin blanc et laisser réduire le tout jusqu'à évaporation presque complète du liquide. Ajouter alors la crème et les écrevisses. Assaisonner légèrement et laisser mijoter sur feu doux pendant 8 minutes. Passer au chinois fin. Réserver les écrevisses avec l'échalote au chaud. Réserver la sauce séparément.

    4. Déposer les portions de sandre, de saumon et de lotte dans la cocotte, sur la choucroute. Couvrir et remettre le tout au four pendant 15 minutes. Ajouter alors les crevettes et poursuivre la cuisson pendant encore 4 à 5 minutes.

    5. Remettre la sauce sur feu doux et incorporer petit à petit et en fouettant sans arrêt le beurre coupé en petites parcelles. Quand le beurre est fondu, réserver la sauce dans un récipient au bain-marie.
    Filets de truite au sésame sur salade à l'huile de noisette

    Pour 4 personnes

    4 truites de 300g / pièce, en filet; - 1/2 céleri-rave 6 c. à s. de vinaigre - 6 c. à s. d'huile d'arachide 1/2 tête de laitue - 1/2 tête de feuille-de-chêne 6cl d'huile de noisette - 50g de graines de sésame 20g de beurre - sel - poivre

    Filets de truite au sésame sur salade à l'huile de noisette PREPARATION : 35MN - CUISSON : 10MN
    VIN CONSEILLE : ALSACE RIESLING, VENDANGES TARDIVES, BLANC
    1. Laver, puis râper le céleri. L'assaisonner avec la moitié du vinaigre, l'huile d'arachide, du sel et du poivre. Bien mélanger et réserver.

    2. Laver soigneusement les deux salades. Éplucher, puis hacher l'échalote. Dans un bol, mélanger le vinaigre restant avec l'huile de noisette. Ajouter l'échalote hachée et assaisonner de sel et poivre. Verser cette vinaigrette sur le mélange des deux salades. Réserver.

    3. Laver soigneusement les filets de truite. Couper tous les filets en deux, légèrement en biais, puis les enduire de graines de sésame sur les deux faces. Dans une poêle, faire fondre le beurre et y faire revenir les filets de truite jusqu'à coloration. Assaisonner de sel et poivre et retirer la poêle du feu.

    4. Avant de servir:
      Déposer un lit de céleri râpé au fond de chaque assiette. Recouvrir avec le mélange des deux salades et dresser les filets de truite chauds sur le dessus.

    5. Servir aussitôt

    Truite : Toutes les variétés de truites se croisent dans les eaux douces alsaciennes, des lacs vosgiens au Rhin, en passant par les torrents et les rivières. Tout d'abord, la truite de mer, dite aussi truite saumonée, qui remonte le Rhin pour frayer de décembre à mars. Elle y séjournera de 1 à 5 ans. La truite de rivière ou fario préfere les cours d'eau frais et oxygénés des torrents vosgiens et des claires rivières de la plaine alcacienne. Dans les eaux profondes des lacs des Vosges centrales, s'ébat la truite de lac, la grande truite des lacs, celle qui peut atteindre parfois 1,40 mètre, mais dont la chair n'est pas aussi délicate que celle de ses congénères.
    Aiguillettes et cuisses de canard sauvage

    Pour 4 personnes

    2 canards sauvages plumés, flambés et vidés 3 oignons - 1 carotte - 1 feuille de laurier 1l de vin rouge - 2 c. à s. de concentré de tomates 2 c. à s. d'huile - 1 c. à s. de farine - 2 gousses d'ail 2 échalotes - 1 bouquet garni - 40g de beurre sel - poivre

    Aiguillettes et cuisses de canard sauvage PREPARATION : 50MN - CUISSON : 1H20MN
    VIN CONSEILLE : ALSACE TOKAY-PINOT, VENDANGES TARDIVES, BLANC


    1° La veille:
    Éplucher, puis couper en six tous les oignons. Éplucher, laver et couper la carotte en rondelles. Désosser soigneusement les cuisses et les suprêmes des canards. Les déposer dans un plat avec les oignons, la carotte et la feuille de laurier. Recouvrir le tout avec le vin rouge et laisser mariner au réfrigérateur pendant 12 heures.

    2° Le jour même:
    Égoutter les cuisses et les suprêmes de canard. Réserver les suprêmes. Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile et y faire dorer les cuisses de chaque côté. Ajouter les oignons et la carotte et laisser cuire jusqdà légère coloration. Incorporer le concentré de tomates, puis la farine. Laisser revenir le tout pendant quelques minutes. Éplucher et écraser les gousses d'ail. Éplucher et hacher les échalotes. Verser le vin rouge de la marinade sur les cuisses de canard et ajouter les gousses d'ail, les échalotes et le bouquet garni. Assaisonner de sel et de poivre et laisser cuire sur feu moyen pendant 30 minutes. Retirer les cuisses de canard de la sauteuse et passer le jus de cuisson au chinois très fin. Réserver séparément les cuisses de canard et la sauce civet au chaud.

    Préchauffer le four à 220 'C (th. 7). Enduire les suprêmes de canard de beurre et assaisonner de sel et poivre de chaque côté. Les mettre dans une cocotte et faire cuire au four pendant 15 minutes.

    4° Avant de servir:
    Couper les suprêmes de canard en aiguillettes. Les répartir dans les assiettes avec une cuisse de canard. Napper le tout avec la sauce civet. Ce plat peut être accompagné de spätzle.
    Mosaïque de lapereau fourrée de foie gras et de ris de veau

    Pour 4 personnes

    70g de ris de veau - 4 râbles de lapereaux (désossés par le boucher) 2 oignons - 1 carotte - 2 feuilles de laurier 20cl de vin blanc - 6 feuilles de gélatine 70g de foie gras cuit coupé en petits morceaux 200g de lentilles vertes - 1 échalote 2 c. à s. de vinaigre - 4 c. à s. d'huile sel - poivre

    Mosaïque de lapereau fourrée de foie gras et de ris de veau PREPARATION : 1H30 - CUISSON : 1H10
    VIN CONSEILLE : ALSACE, GEWURZTRAMINER, VENDANGES TARDIVES, BLANC

    1° La veille:
    Faire dégorger le ris de veau dans de l'eau froide pendant 5 à 6 heures. Changer l'eau de temps en temps. Mettre le ris de veau dans une casserole et le recouvrir d'eau froide. Porter à ébullition et laisser bouillir pendant 2 minutes. Égoutter et laisser refroidir. Le débarrasser de toutes les peaux, nerfs et cartilages. L'éssuyer et l'envelopper dans un torchon propre. Placer dessus une planche avec des poids et laisser reposer pendant 1 heure.

    Éplucher et couper un oignon en quatre. Eplucher, laver, puis couper la carotte en deux. Mettre le ris de veau et les râbles désossés dans une casserole avec l'oignon, la carotte, une feuille de laurier, le vin blanc et 20 centilitres d'eau. Saler et porter à ébullition. Laisser cuire à frémissement pendant 30 minutes. Retirer le ris de veau et les râbles de la casserole.

    Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les faire ramollir. Passer le fond de cuisson encore chaud au chinois et y incorporer les feuilles de gélatine. Mélanger jusqu'à dissolution complète de la gélatine.

    Dans le fond d'une terrine, déposer une couche de râble de lapereau. Mettre par-dessus une couche de ris de veau et de petits morceaux de foie gras. Terminer par une couche de râble. Recouvrir à hauteur avec le fond de cuisson tiède et laisser reposer au frais pendant 12 heures.

    5° Le jour même:
    Rincer les lentilles. Éplucher et couper l'oignon restant en deux. Le mettre dans une casserole avec les lentilles, la feuille de laurier restante, le sel et le poivre. Verser de l'eau à hauteur, couvrir et laisser cuire pendant 30 à 35 minutes. Égoutter et laisser refroidir. Éplucher et hacher l'échalote. Assaisonner les lentilles avec le vinaigre, l'huile, l'échalote, sel et poivre.

    6° Avant de servir:
    Démouler et trancher la terrine. Servir les tranches accompagnées de lentilles.
    Aiguillettes de biche aux morilles

    Pour 4 personnes

    2 échalotes - 1 noix de beurre - 10cl de crème 250g de morilles fraîches - 2 c. à s. de cognac 10cl de vin blanc - 5cl de fond brun de veau 1 selle de biche désossée de 2kg environ 1 c. à s. de saindoux - sel - poivre

    PREPARATION : 30MN - CUISSON : 50MN
    VIN CONSEILLE : POMEROL, ROUGE

    Aiguillettes de biche aux morilles Éplucher, puis couper finement les échalotes. Dans une sauteuse, faire fondre le beurre et y faire revenir les échalotes jusqu'à légère coloration.

    Nettoyer soigneusement les morilles. Les mettre dans la sauteuse avec les échalotes et les faire revenir sur feu vif pendant 5 minutes environ, en les remuant de temps en temps. Assaisonner de sel et de poivre et ajouter le cognac. Bien mélanger le tout afin de décoller les sucs de cuisson restés au fond de la sauteuse. Incorporer le vin blanc et la crème. Continuer la cuisson sur feu moyen pendant 25 minutes. Verser le fond brun de veau, bien mélanger et laisser cuire encore quelques minutes. Réserver au chaud.

    Assaisonner la selle de biche de sel et de poivre de chaque côté. Dans une sauteuse, faire chauffer le saindoux et y faire cuire la selle de biche à couvert, pendant 5 minutes de chaque côté. Laisser reposer pendant 10 minutes.

    4° Avant de servir:
    Couper la selle de biche en aiguillettes. Les répartir dans les assiettes et napper avec la sauce aux morilles fraîches. Servir aussitôt. Ce plat peut être accompagné de pâtes fraiches.

    Biche : la biche est plus fine que le cerf surtout quand elle est jeune. On cuisine volontiers un faon (moins de 6 mois) ou encore un hère (entre 6 mois et 1 an) car c'est seulement à cet âge tendre qu'il retiennent l'attention des gastronomes. Le mode de cuisson supposera, presque toujours au préalable, une marinade.
    Noisettes de chevreuil d'Alsace poêlées aux champignons des bois

    Pour 4 personnes

    1 selle de chevreuil désossée de 1kg 500g de cèpes - 500g de girolles - 1 oignon 100g de trompettes de la mort - 10g de beurre 1 c. à s. d'huile - 5 c. à s. de cognac 20cl de fond de chereuil (ou 10cl de fond de veau et 10cl de fond de boeuf) sel - poivre

    Noisettes de chevreuil d'Alsace poêlées aux champignons des bois PREPARATION : 30MN - CUISSON : 50MN
    VIN CONSEILLE : ALSACE PINOT NOIR, ROUGE


    Couper la selle de chevreuil en noisettes d'environ 3 centimètres de côté. Réserver.

    Nettoyer soigneusement les cèpes, les girolles et les trompettes-des-morts. Couper les cèpes et les girolles en deux suivant leur taille. Couper également les trompettes de la morts en deux. Éplucher, puis hacher finement l'oignon. Dans une sauteuse, faire fondre le beurre et y faire revenir tous les champignons sur feu doux, jusqu'à complète évaporation de l'eau de végétation. Remuer de temps en temps à l'aide d'une cuillère en bois. Réserver au chaud.

    Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile et y faire revenir les noisettes de chevreuil du côté où elles ont été coupées, pendant 5 minutes environ. Assaisonner de sel et de poivre. Retirer les noisettes de chevreuil de la sauteuse et réserver au chaud. Ajouter le cognac au jus de cuisson et bien remuer afin de décoller les sucs de cuisson restés au fond de la sauteuse. Verser le fond de chevreuil et laisser cuire doucement jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse. Réserver au chaud.

    4° Avant de servir:
    Dresser les noisettes de chevreuil dans les assiettes. Napper avec la sauce et entourer avec les champignons. Servir aussitôt.


    Chevreuil : sa chair, rouge sombre et délicate chez les bêtes jeunes, se raffermit avec l'âge, La marinade ne s'impose pas forcément, mais elle est souvent recommandée, surtout si l'animal est âgé. Un chevreuil jeune peut tout au plus être badigeonné de cognac et d'huile. Ses chairs garderont ainsi leur saveur particulière.elle de biche de sel et de poivre de chaque côté. Dans une sauteuse, faire chauffer le saindoux et y faire cuire la selle de biche à couvert, pendant 5 minutes de chaque côté. Laisser reposer pendant 10 minutes.
    Potée en gelée du Sundgau au foie gras et salade de lentille

    Pour 10 personnes

    350g de foie gras mi-cuit - 75cl de riesling 1 tête de porc avec langue et oreilles 4 jarrets de porc - 2 rognons de porc 500g de couenne - 3 carottes - 2 oignons 2 poireaux - 1 tête d'ail - 1 feuille de laurier 5 clous de girofle - 1 concombre et quelques carottes pour le décor - gros sel - poivre

    Potée en gelée du Sundgau au foie gras et salade de lentille Pour la salade de lentilles :

    250g de lentilles vertes - 1 oignon 6 cuillerées à soupe de vinaigrette

    PREPARATION : 1H la veille - CUISSON : 3H
    VIN CONSEILLE : ALSACE TOKAY-PINOT-GRIS

    Demandez que l'on coupe la tête de porc en deux dans le sens de la longueur. Mettez toutes les viandes dans un grand récipient d'eau froide et laissez-les dégorger pendant au moins 3 heures en changeant l'eau de temps en temps.

    Égouttez les viandes puis mettez-les dans une marmite avec les légumes épluchés mais entiers. Ajoutez l'ail, la feuille de laurier et les clous de girofle. Versez le riesling, complétez avec de l'eau fraîche pour mouiller à hauteur, salez et poivrez puis portez à ébullition et laissez cuire à petits frémissements pendant 3 heures en écumant régulièrement.

    Sortez les viandes et les abats du bouillon et désossez avec soin les jarrets et la tête. Mettez le tout, dans une terrine sous presse, au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Passez le bouillon à travers une passoire garnie d'une étamine et faites-le réduire à feu vif pendant 15 minutes. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

    Mettez les lentilles à tremper 1 heure à l'eau froide et faites-les cuire 30 à 35 minutes à légers frémissements dans une casserole d'eau bouillante salée, avec l'oignon. Égouttez-les et assaisonnez-les avec la vinaigrette.

    Démoulez la terrine de viande et coupez des tranches de 5 millimètres d'épaisseur. Décorez le fond de petits moules (ou d'assiettes creuses) avec quelques rondelles de concombre et de carotte puis posez dessus 2 tranches de viande. Faites tiédir le bouillon pour le liquéfier, versez-en juste assez pour recouvrir la viande, puis laissez prendre en gelée au réfrigérateur.

    Démoulez la viande en gelée en passant rapidement dans l'eau chaude le fond des moules avant de les retourner. Pour servir, posez sur les assiettes les tranches de gelée puis répartissez le foie gras coupé en fines lamelles. Décorez avec un peu de salade ciselée. Accompagnez de la salade de lentilles.
    Mille feuilles de grenouilles et ris de veau

    Pour 4 personnes

    2 noix de ris de veau de 250g environ chacune 32 cuisses de grenouilles - 1 oignon 2 carottes - 2 feuilles de laurier - persil 1 clou de girofle - 4 écholotes - aneth 40cl de riesling - 2 gousses d'ail - 40 cl de crème fraîche - 320g de beurre - sel - poivre

    Mille feuilles de grenouilles et ris de veau Pour la pâte brisée :
    250g de farine - 150g de beurre - pincé de sel 2 cuillerées à soupe d'eau
    PREPARATION : 30MN - CUISSON : 20MN
    VIN CONSEILLE : ALSACE RIESLING, BLANC

    Préparez la pâte au moins 1 heure à l'avance. Disposez la farine et le sel en fontaine sur le plan de travail puis incorporez peu à peu le beurre ramolli et l'eau en pétrissant. Ne travaillez pas trop la pâte - il peut rester des petits morceaux de beurre entiers - puis ramassez-la en boule et laissez-la reposer au réfrigérateur.

    Faites dégorger les ris de veau dans un récipient d'eau froide pendant 1 heure. Égouttez-les, mettez-les dans une casserole avec 50 centilitres d'eau salée, les carottes coupées en dés, le laurier, l'oignon piqué du clou de girofle, puis faites-les cuire à légers frémissements pendant 20 minutes. Épluchez-les ensuite soigneusement et détaillez-les en escalopes. Passez le fond de cuisson au chinois et réservez-le.

    Abaissez la pâte à 2 millimètres d'épaisseur (veillez à ce qu'elle soit bien fine) et découpez 16 disques de 5 centimètres de diamètre. Faites-les cuire à four assez chaud (180 'C - th. 6) pendant 8 minutes en surveillant leur coloration.

    Faites revenir légèrement les échalotes finement hachées et les cuisses de grenouilles dans une sauteuse avec 30 grammes de beurre puis déglacez avec le riesling et la même quantité de fond de cuisson des ris de veau. Ajoutez l'ail écrasé et laissez mijoter doucement pendant 8 minutes. Retirez les cuisses de grenouilles et gardez-les au chaud.

    Terminez la sauce. Passez le liquide de cuisson au chinois et faites-le réduire pour n'en conserver que la valeur d'un verre. Ajoutez la crème, laissez épaissir à feu doux puis incorporez petit à petit le reste de beurre en fouettant. Rectifiez l'assaisonnement.

    Pour servir, réchauffez rapidement les escalopes de ris de veau dans une poêle antiadhésive. Sur des assiettes bien chaudes, intercalez-les avec les disques de pâte et disposez tout autour les cuisses de grenouilles nappées de sauce. Décorez avec les herbes ciselées.
    Pot-au-feu à la Sundgauvienne

    Pour 6 personnes

    1 queue de boeuf - 1kg de macreuse - 3 navets 6 os de boeuf avec la moelle - 5 carottes 1/2 tête d'ail - 3 poireaux - 1/2 chou vert 2 oignons piqué de clous de girofle 1 branche de céleri - 1kg de pomme de terre 1 bouquet garni - 1 bouquet de fine herbes 4 tranches de pain de campagne - sel - poivre

    Pot-au-feu à la Sundgauvienne Pour la sauce raifort :
    15cl de crème fraîche - 1 cuillerée à soupe de raifort haché
    PREPARATION : 20MN - CUISSON : 3H
    VIN CONSEILLE : ALSACE PINOT NOIR

    Demandez à votre boucher de couper la queue de boeuf en autant de portions que vous avez de convives et de laisser le morceau de macreuse entier. Épluchez et lavez les légumes en les laissant entiers.
    Faites blanchir le chou 4 à 5 minutes dans une casserole d'eau bouillante pour éviter qu'ensuite son goût domine celui des viandes. Attachez les poireaux avec une petite ficelle.

    Mettez les viandes dans une marmite d'eau froide et portez à ébullition. Écumez dès les premiers frémissements puis assaisonnez, ajoutez les oignons piqués de clous de girofle, le bouquet garni, et laissez mijoter tout doucement, sans jamais laisser bouillir (vous obtiendrez ainsi un bouillon bien clair) pendant 2 heures en écumant régulièrement. Ajoutez ensuite les légumes entiers (ils ne « tiendraient » pas si vous les laissiez cuire aussi longtemps que les viandes) et continuez la cuisson pendant encore 45 minutes. Terminez avec les os à moelle en les mettant seulement 15 minutes avant la fin de la cuisson.

    Préparez la sauce au raifort. Fouettez la crème en chantilly bien ferme puis incorporez le raifort préalablement râpé. Goûtez et assaisonnez. Faites dorer les tranches de pain au gril du four et découpez-les en petits croûtons. Hachez finement les herbes.

    Sortez les viandes et les légumes à l'aide d'une écumoire. Passez le bouillon, dégraissez-le et servez-le d'abord, parsemé des fines herbes et accompagné de croûtons. Apportez ensuite la viande tranchée, entourée des légumes et des os à moelle, avec du gros sel et la sauce au raifort.
    Feuilleté de canard et son foie aux raisons

    Pour 6 personnes

    2 canards de 2,5kg - 50g de beurre 450g de pâte feuilletée - 1 oeuf - 1 échalote 300g de foie gras cru de canard 300g de raisins - 400g de girolles - sel poivre - sucre; - farine

    Feuilleté de canard Pour la sauce :
    la carcasse des canards - 2 échalotes 1 cuillerée de concentré de tomates - 1dl d'huile 1/4 de l de vin blanc d'Alsace - 1 bouquet garni 2 dl de Porto - 1/2l de fond de veau
    PREPARATION : 1H30 - CUISSON : 1H30
    VIN CONSEILLE : ALSACE GEWURZTRAMINER

    Assaisonner les canards, mettre deux noix de beurre et faire cuire à four vif, th. 7 (220 C') pendant 45 minutes.

    Sortir les canards du four et laisser refroidir. Pendant ce temps, peler et épépiner les grains de raisins qui seront chauffés dans un léger sirop. Découper et désosser les cuisses des canards, les couper en dés. Retirer les ailes.

    Faire revenir à l'huile fumante les carcasses concassées, les échalotes, la tomate, mouiller au vin blanc et au vin rouge. Mettre le fond de veau, le bouquet garni, le Porto. Laisser réduire aux 2/3, puis passer la sauce au tamis. Rectifier l'assaisonnement.

    Etaler la pâte feuilletée sur 4 mm d'épaisseur et découper 6 ronds de 10 cm de diamètre; dorer à l'oeuf et faire cuire 15 mn à 200 C'; couper un couvercle dans chaque feuilleté.

    Nettoyer les girolles, faire chauffer le beurre dans une poêle. Y jeter les champignons puis les échalotes ciselées, les girolles cuites. Faire sauter également les dés de cuisses, sel, poivre, mettre le tout dans les feuilletés.

    A l'aide d'un couteau très effilé, retirer toute la peau du canard et lever des tranches dans l'aile aussi larges et aussi minces que possible, terminer leur cuisson 5 minutes dans la sauce et les mettre en place dans les 6 feuilletés.

    Poêler au beurre, deux minutes de chaque côté, le foie gras de canard coupé en 6 escalopes, salées, poivrées, farinées. Mettre ses escalopes sur les aiguillettes et poser le couvercle sur le feuilletage.

    Dresser de préférence chaque feuilleté sur assiette chaude, la sauce et les raisins autour.
    Mini-Kougelhopf glacés aux griottes et au kirsh

    Pour 4 personnes

    60cl de crème fraîche - 100g de sucre 5 jaunes d'oeufs - 150g de griottes à l'eau-de-vie 3 c. à s. de sucre vanillé - 10cl de kirsch cacao en poudre - quelques griottes pour la décoration

    Mini-Kougelhopf glacés aux griottes et au kirs PREPARATION : 45MN
    VIN CONSEILLE : EAU-DE-VIE DE KIRSCH


    Verser 40 centilitres de crème fraîche dans un grand bol et placer le bol sur un lit de glace. À l'aide d'un fouet, battre régulièrement la crème, doucement au début et plus rapidement lorsque la crème épaissit. Arrêter de battre la crème dès qu'elle atteint une consistance suffisante pour tenir dans les branches du fouet. Réserver la crème fouettée au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

    Mettre le sucre et 15 centilitres d'eau dans une casserole et porter le tout à ébullition. Mettre les jaunes d'oeufs dans un bol placé dans un bain-marie et verser petit à petit le sirop bouillant dessus tout en fouettant sans arrêt. Battre jusqu'à ce que le mélange épaississe et forme le ruban, c'est-à-dire qu'il se déroule comme un ruban lorsqu'on le laisse couler des branches du fouet. Laisser refroidir complètement. Égoutter les griottes à l'eau-de-vie. Incorporer délicatement la crème fouettée, puis les griottes égouttées. Verser ce mélange dans 4 petits moules à kougelhopf et passer au congélateur pendant au moins 3 heures.

    Pendant ce temps, verser la crème fraîche restante dans un bol et battre la crème à l'aide d'un fouet jusqu'à ce qu'elle prenne une légère consistance. La crème ne doit pas être aussi ferme que la crème fouettée. Incorporer délicatement le sucre vanillé puis le kirsch. Réserver cette crème au kirsch au réfrigérateur Jusqu' au moment de l'utilisation.

    4° Avant de servir :
    Démouler les kougelhopf glacés en les passant 15 secondes dans l'eau tiède. Déposer un kougelhopfau centre de chaque assiette. Saupoudrer légèrement de cacao en poudre. Décorer avec des quenelles de crème au kirsch et quelques griottes.
    Oeufs à la neige "grand-mère" et mousse au chocolat

    Pour 4 personnes

    1 gousse de vanille - 1/2l de lait - 6 oeufs 205g de sucre - 50g de noisettes et d'amandes hachées
    Oeufs à la neige grand-mère et mousse au chocolat Pour la mousse au chocolat :
    6 jaunes d'oeufs - 100g de sucre 200g de chocolat - 1/2l de crème fleurette
    PREPARATION : 45MN
    VIN CONSEILLE : EAU-DE-VIE DE MIRABELLE

    Fendre la gousse de vanille et en extraire les petites graines. Mettre le lait avec les petites graines de vanille dans une casserole. Casser les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Porter à ébullition et laisser infuser sur le coin du feu. Dans un grand bol, fouetter les blancs d'oeufs jusqu'à ce qu'ils soient fermes. Incorpore 80 g de sucre et battre jusqu'à ce que le mélange soit lisse. À l'aide de 2 cuillères à soupe trempées dans de l'eau chaude, former 4 grosses boules de blancs d'oeufs. Les faire pocher dans le lait vanillé pendant 10 minutes en les retournant délicatement à mi-cuisson.
    Les égoutter et les déposer sur un linge propre. Réserver le lait au chaud.

    Fouetter les jaunes d'oeufs avec 125 g de sucre jusqu'à ce que le mélange soit crémeux. Verser dessus le lait vanillé bouillant, passé à travers un chinois, tout en continuant de fouetter. Placer ce mélange dans un bain-marie, sur feu moyen, et faire cuire jusqu'à épaississement en remuant constamment mais doucement à l'aide d'une cuillère en bois. La crème est cuite lorsqu'elle nappe la cuillère. Laisser refroidir la crème anglaise et réserver au frais.

    3° Mousse au chocolat :
    Mettre les jaunes d'oeufs dans une casserole avec le sucre et 2 cuillerées à soupe d'eau tiède. Fouetter ce mélange jusqu'à ce qu'il devienne mousseux. Placer la casserole dans un bainmarie presque bouillant et battre au fouet jusqu'à ce que le sabayon ait épaissi. Laisser refroidir. Faire fondre le chocolat au bain-marie et monter la crème fleurette en chantilly. Mélanger la chantilly et le sabayon froid, puis le chocolat. Réserver au frais.

    4° Avant de servir :
    Napper le fond de chaque assiette creuse de crème anglaise, déposer un oeuf à la neige ainsi qu'une boule de mousse au chocolat dessus. Décorer avec des noisettes et des amandes hachées.

    Gâteau aux épices

    Pour 3 gâteaux

    Fruits séchés: 400g de poires - 100g de pruneaux - 150g de figues - 150g d'abricots - 150g de dattes - 150g de raisins de Corinthe - 100g d'amandes - 100g de noix - 100g de noisettes - 100g d'écorces d'orange et de citron confites - 1,5dl d'eau-de-vie de quetsche
    Gâteau aux épices Epices : 20g de cannelle en poudre - 10g d'anis en poudre - 5g de clou de girofle en poudre
    Pâte : 250g de farine - 10g de levure - 1dl de lait tiède - 1 oeuf - 30g de sucre - 80g de beurre
    Dorure : 1 jaune d'oeuf - 1 cuillerée à soupe de crème fraîche
    Pour la décoration : cerises bigarreaux confites - angéliques - amandes entières - cerneaux de noix

    PREPARATION : 30MN - CUISSON : 15MN

    Faites tremper les poires dans de l'eau tiède pendant 15 mn. Puis égouttez-les, coupez-les en lanières ainsi que les autres fruits. Ajoutez l'eau-de-vie de quetsche, toutes les épices et laissez macérer pendant quelques heures, au mieux une nuit. Hachez grossièrement les noix, les amandes et les noisettes.

    Coupez en petits dés les écorces d'orange et de citron confites. Puis préparez la pâte : disposez la farine en fontaine, émiettez la levure dans ce creux, ajoutez le lait tiédi à 35', l'oeuf, le sucre et le beurre fondu. Mélangez petit à petit jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Roulez-la en boule, couvrez d'un linge et laissez lever pendant 1 h.

    Mélangez tous les fruits imprégnés d'eau-de-vie. Ajoutez amandes, noix et noisettes ainsi que les écorces d'orange et de citron confites. Intégrez la pâte à tous ces ingrédients de manière à obtenir un mélange homogène. Formez avec vos mains mouillées 3 pains ovales et légèrement aplatis. Disposez-les sur une plaque beurrée. Décorez avec les amandes et les noix entières, ainsi qu'avec les cerises et l'angélique confites.

    A l'aide d'un pinceau, étalez sur ces gâteaux le jaune d'oeuf délayé avec la crème. Puis faites-les cuire pendant 35 à 40 mn à un four moyen 18O' (thermostat 6). Laissez refroidir avant de déguster.

    Le Berewecke se conserve pendant plusieurs mois, enveloppé de papier argent et entreposé au frais ou dans une boîte en fer-blanc.Il est même plus apprécié lorsqu'il commence à sécher : on peut alors en couper des tranches extrêmement fines.

    Pains d'épices comme à Bâle "Basler Leckerli"

    Pour 80 pièces environ

    250g de sucre semoule - 2 oeufs - 350g de farine 10g de levure chimique - 8g de cannelle 2g de clou de girofle en poudre - 250g d'amandes hachées grossièrement - 100g d'écorces d'orange et de citron confites 100g de miel de sapin1 - 2,5cl de kirsch d'Alsace
    Pains d'épices Pour le glaçage :
    150g de sucre glace - 2 blancs d'oeuf - 2,5cl de kirsch

    PREPARATION : 40MN - CUISSON : 40MN

    Travaillez les oeufs avec le sucre jusqu'à consistance crémeuse. Ajoutez la farine mélangée avec la levure chimique ainsi que les épices.
    Puis additionnez les amandes, les écorces d'orange et de citron confites coupées en petits dés, le miel très légèrement chauffé et le kirsch pour parfumer.

    Mélangez rapidement puis étalez la pâte sur une plaque ou une tôle beurrée sur une épaisseur de 1 cm. Faites cuire à four moyen à 150' (thermostat 5) pendant 12 à 15 mn.
    Ils doivent être juste dorés, encore mous, car la pâte durcit en refroidissant.

    A l'aide d'un pinceau, étalez généreusement le glaçage puis remettez au four pour 30 secondes. Dès la fin de cuisson coupez-les en losanges ou en carrés selon votre envie.

    Les Basler Leckerli doivent être bien fermes : ils se conservent plusieurs semaines et certains Bâlois dégustent les derniers vers la première pleine lune de printemps.

    A l'approche de Noël, la ville de Bâle endosse son habit de cérémonie. Les maisons de la vieille ville, se parent d'atours scintillants, de décors touchants qui ramènent aux temps médiévaux. L'ambiance y est à la fois grave et légère, religieuse et festive. La recette, typiquement bâloise, de ces exquis pains d'épice découpés en losanges, a enjambé le Rhin pour se propager en Alsace, surtout en terre haut-rhinoise.










     


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